山城食记

作者:容祺 日期:2017/11/3 来源:本站原创 点击:771 

“最好吃的永远是人。”陈晓卿习惯把这句话挂在嘴边,可见,他老想着天底下看得见的食物总没有看不见的食物“好吃”。

重庆不然。在重庆,最好吃的只能是看得见尝得到的食物,窃以为要体味一座城市的性格,不如亲自将其吃到肚子里去。从一口口咽下的食物中摸索出一整座城市灵魂的轮廓,这种舌尖上的探险于我而言再好不过。

第一站——小面平民美食的普及

重庆之所以为山城,就在于其高低不平的地形和立体的交通,而本质则是因地制宜,是灵活。

重庆小面馆就是这样的一个灵活的存在,见缝插针,它无处不在。

最常见的是在一条闹市的临街上,三四家小面馆并排开着,而在意想不到的街头巷尾,也时常会有小面馆出现。在涂山路旁边的老旧住宅区里,有这样一家名为“猴哥小面”的小面馆藏身于此。我们在即将拆迁的老巷子里七拐八绕,才来到一片露天的水泥地上。一家面馆突然拔地而起,一片雾气升腾,夹杂着老板娘的的招呼声:妹儿,你吃啥子哦?我点了一碗小面后坐下,看见这家面馆外面挂着的小黑板,除了正常的菜单,还特别注明:今日供应花甲米线——限量八份。有人问老板还有花甲米线没有,老板总是说,有,国庆人多,我们准备了二十碗的料。

小面端上来了,面条,油辣子,空心菜,一样不缺,空心菜本身光滑,表面盖了一层油膜,更是油亮反光。挑起一筷小面咬下,满口是油,蔬菜解腻,小面劲道,刚入口的油辣子反倒不辣,等到菜,面,辣椒三者混合后,油辣子才理所应当地释放着自己的本味。走在路上的人想凭借这股香味找到小面馆,大概不难。

这家面馆可谓是麻雀虽小,五脏俱全,而从小面本身来说,与火锅相比,这种更为平民的美食的普及程度要高,无需多大排场,甚至连桌子都不需要,一条椅子,一个海碗,足矣让重庆人完成日常的一顿饭。

第二站——火锅:绝不向恃辣者妥协

就像汪曾祺笔下大声嚷嚷自己就得这么香的栀子花一样,火锅乐于标榜自己就是这么辣,它永远抱着一种“爱吃吃,不吃滚!”的态度接见八方宾客而辣味不改,吃完微辣火锅后热泪盈眶满脸通红的我有幸吸着冷气,辣得口齿不清地为其谱一首礼赞。

用来铺面的花椒和朝天椒是火锅自带的通行证,特制长筷的每一次出入都得过这个鬼门关,被长筷选中的肉和菜经过辣的淬炼,由内而外地浸染了代表香辣的红色,再夹带上自己原有的味道,各自生成新味,蘸上油碟送入嘴里,最先接触到的嘴唇麻了,舌头也麻,大肆咀嚼的时刻到了,辣味在口腔里翻滚,而食物原本的味道又让这股辣焰平息下来,再夹,再吃,没过多久,食客便是汗流浃背,双眼含泪,但在嘶嘶的吸气声中,还是忍不住夸一句巴适。

当然,这种冒险行为不免会让人望而生畏,那么白汤便是这些恃辣者的救星,不过在重庆火锅界,以辣为特点的红汤一直坐在头把交椅上,即使这种辣会让慕名而来的外地人退而远望,红汤的辣也不减分毫。这和重庆最突出的特点:“有态度”很相似,大概多数重庆人都有自己棱角分明的一面,或体现在衣着,或体现在行事风格上,无不存在着“自我”二字,而正是这种自我的态度,让我感受到了重庆的生命力,无论如何与时俱进,她总是保留着自己的棱角,并且总是昂起头前行,对外界非议不屑一顾。

第三站——小食豆花与冰粉

在这座城市里所诞生的美食,从火锅,主食到小食,甜品,从大雅之堂到街头巷尾,遍布了重庆的每一个角落,而在“吃”这个字眼里占多半的,还要数重庆的小食和甜品。小食首推豆花,甜品首推三拼冰粉。

豆花是泉水豆花,泉水是南山上的泉水。虽说是吃豆花,但没有沾碟儿的豆花不叫好豆花,豆花的好口感有一半得益于沾碟儿,酱油盖住沾碟儿碗底儿,把新鲜朝天椒剁碎,再放上香菜末和葱末儿,沾碟儿就做好了,遇到味道纯正的沾碟儿是泉水豆花的幸运,鲜辣的酱油碰到豆花,很快顺着豆花逆行往上爬,送进嘴里的一口豆花必须包含蘸了沾碟儿的部分和原汁原味的部分,这样的浓淡相宜,才是好豆花。

点上两份豆花和蘸料后,我们坐在尚且空无一物的桌边,小吃铺里的员工来来往往,有的眼睛往我们桌上扫过,问一句吃不吃粉蒸肉,我们点头,她手里的小蒸笼便老老实实墩在我们桌上,揭开盖子,一屉堆得冒尖的粉蒸肉香气四溢。配上豆花,荤素搭配,只有这样的渝味下午茶才算巴适。

再说三拼冰粉。

冰粉打底,几枚小汤圆浮在冰粉上,粘着粘着就成了一朵花,醪糟在一旁倔强地团着,红糖水化不开,要用小勺子一点点舀开,而一次也就只能舀开半勺醪糟,就用那半勺醪糟,配半勺冰粉送进嘴里,醪糟的甜味有如汽水般刺激,这和寡淡的冰粉再相配不过。一粒醪糟窝在舌尖,舌尖使劲顶一下上颚,甜味爆开,破米皮而出,这样锐利的甜,吃多了让人嗓子疼,所以一定要有冰粉辅佐调和。

为什么说重庆人有棱角有态度,但重庆却是一个包容众多可能性的城市呢?答案就在食物的搭配上,寡以浓和,辣与淡配。任何味道之所以能张扬地存在着,都是因为总有相反味道与之互补,就像阴和阳,黑与白,离开了对方,自己存在的价值就大大减弱,而一味附和对方,只会让自己失掉与生俱来的特性,所以重庆这座城市生命力的来源,就在于保持天性,就像重庆火锅一样,红汤死性不改,永远热辣,白汤温和纯净,生性安稳。

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